Rok trgatve grozdja se določi na podlagi spremljanja dozorevanja grozdja. Pred rokom trgatve določenim za posamezno sorto za posamezen vinorodni okoliš ni dovoljeno trgati grozdja, razen če ta pravilnik ne določa drugače.
Rok trgatve grozdja določijo pooblaščene organizacije za posamezno sorto vinske trte, za posamezen vinorodni okoliš, ko je grozdje posamezne sorte vinske trte tehnološko zrelo za predelavo v mirno vino (v nadaljnjem besedilu: tehnološka zrelost).
Za pridelovanje penečega in biser vina se dovoljenje za trgatev za določeno količino grozdja, določenega pridelovalca, z določenega vinograda oziroma vinogradov lahko izda pred doseženo tehnološko zrelostjo, če so izpolnjeni pogoji iz 9. člena tega pravilnika.
Pooblaščene organizacije določijo tehnološko zrelost grozdja tako, da opravijo periodične ocene zdravstvenega stanja grozdja in analize vzorcev grozdja oziroma grozdnega soka glede na vsebnost sladkorja, skupnih titracijskih kislin, pH mošta in njegove puferne kapacitete, razmerja med vinsko in jabolčno kislino, mase 100 grozdnih jagod in primerjave podatkov iz preteklih let.