Pravilnik o veterinarskih pogojih za proizvodnjo in oddajo v promet živil živalskega izvora

Mleto ali zrezano meso je dovoljeno izdelati samo iz svežega mesa, ki je sestavljeno iz prečno progastega mišičevja, razen srčne mišice, in sicer govedi, prašičev, ovac in koz, katero je bilo veterinarsko pregledano.

Mletega mesa ni dovoljeno izdelovati iz ostankov mesa in obreznin. Še posebno mletega mesa ni dovoljeno izdelovati iz mesa, za katerega je uradni veterinar ugotovil, da ni zdravstveno ustrezno, ter iz naslednjih delov govedi, prašičev ovac ali koz: mesa glave, razen žvečilnih mišic (masetrov), nemišičnega dela bele črte (linee albe), karpalnega in tarzalnega dela nog in ostankov mesa od kosti. Meso trebušne prepone, po odstranitvi serozne membrane, in žvečilne mišice je dovoljeno uporabiti, pod pogojem, da so bili pregledani na ikričavost (cisticerkoza). Meso ne sme vsebovati drobcev kosti.

Med pripravo mletega mesa sme od trenutka, ko se meso vnese v prostor za izdelavo, do tedaj, ko se končni izdelek ohladi ali zmrzne, preteči največ ena ura. Med izdelavo temperatura mesa ne sme preseči +7 °C, temperatura prostora, v katerem se pripravlja mleto meso pa ne sme biti višja od +12 °C. Uradni veterinar lahko v posameznih primerih dovoli daljši čas od navedenega, kadar je to upravičeno zaradi dodatka soli, vendar pod pogojem, da ni ogrožena zdravstvena ustreznost končnih izdelkov.

Mleto meso je dovoljeno izdelati tudi iz zamrznjenega mesa brez kosti, pod naslednjimi pogoji:

da je bilo meso zamrznjeno v registrirani zamrzovalnici;

da je bilo zamrznjeno meso govedi in telet skladiščeno največ 18 mesecev pred mletjem;

da je bilo zamrznjeno meso ovac skladiščeno največ 12 mesecev pred mletjem;

da je bilo zamrznjeno meso prašičev skladiščeno največ 6 mesecev pred mletjem;

VURS lahko dovoli tudi izkoščevanje odtajanega mesa prašičev in ovac neposredno pred mletjem, če so izpolnjeni higienski pogoji.

Ohlajeno meso je dovoljeno uporabiti za proizvodnjo mletega mesa najpozneje 6 dni po klanju. Goveje in telečje meso se lahko uporabi najpozneje 15 dni po klanju, če je bilo meso izkoščeno in vakuumsko pakirano.

Mleto meso je treba čimprej, najpozneje pa eno uro po proizvodnji in embaliranju, ohladiti na temperaturo pod +2 °C.

Če se mleto meso zamrzuje, je treba to storiti v čim krajšem času, temperatura zamrznjenega mletega mesa pa mora biti pod –18 °C. Mleto meso je dovoljeno globoko zamrzniti samo enkrat.

Obdelava mletega mesa z ionizirajočim ali ultravioletnim sevanjem ni dovoljena.

Mleto meso, ki mu ni dodano več kot 1% soli, se ne šteje za polpripravljeno mesno jed, temveč za mleto meso, in mora izpolnjevati pogoje iz tega člena.

Delavci, ki ročno pripravljajo mleto meso, morajo nositi maske, ki pokrivajo nos in usta. Uradni veterinar lahko odredi tudi, da morajo ti delavci nositi gladke vodoodoporne rokavice, ki so lahko za enkratno uporabo, ali take, ki jih je mogoče oprati in razkužiti.

Mehanično izkoščeno meso se ne šteje za mleto meso po tem pravilniku. Trgovanje z mehanično izkoščenim mesom je dovoljeno le, če je bilo meso pred oddajo v promet toplotno obdelano v obratu, kjer je bilo proizvedeno, ali v drugem obratu, ki ima registrirano to dejavnost skladno s 5. členom tega pravilnika. Prevzem in predelavo vsake pošiljke mehanično izkoščenega mesa odobri uradni veterinar v obratu.

Ne glede na predpise, ki urejajo deklaracijo živil, morajo biti na izdelku označeni naslednji podatki:

(a) za polpripravljene mesne jedi vrsta živali, katere meso je bilo uporabljeno za izdelek; če je izdelek iz mešanega mesa pa odstotek uporabljenih posameznih vrst mesa in datum izdelave;

(b) za mleto meso in polpripravljene mesne jedi iz mletega mesa, z izjemo svežih klobas, pa naslednja podatka:

"odstotek maščobe pod...";

"razmerje kolagen: proteini pod...".