Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotavljati stalno in ustrezno izvajanje spremljajočih higienskih programov, kar dokazuje z dokumentacijo.
Nosilec živilske dejavnosti mora v okviru notranjega nadzora zagotoviti zdravstveno ustreznost oziroma varnost živil v vseh fazah proizvodnje in prometa z živili na podlagi načel HACCP sistema, ki opredeljujejo:
1.
analizo bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja v živilih;
2.
določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT);
3.
določanje kritičnih mejnih vrednosti;
4.
vzpostavitev spremljanja (monitoringa) KKT;
5.
vzpostavitev korekcijskih postopkov;
6.
vzpostavitev postopkov verifikacije za preverjanje delovanja HACCP sistema;
7.
vzpostavitev dokumentacije ob upoštevanju obsega in vrste živilske dejavnosti.