(1)
Nosilec dejavnosti proizvodnega obrata mora zagotoviti, da se v vseh fazah proizvodnje upoštevajo določbe tega pravilnika. V ta namen mora nosilec dejavnosti oziroma vodja proizvodnega obrata izpolnjevati vse pogoje iz 3. in 6. člena Direktive 93/43/EGS in poleg tega stalno izvajati notranjo kontrolo v skladu z naslednjimi načeli:
-
nadzor prejetih surovin v obratu, da se zagotovi, da končni izdelek izpolnjuje kriterije iz Prilog II in IV tega pravilnika;
-
nadzor tehnik čiščenja in razkuževanja;
-
jemanje vzorcev za analizo v laboratorijih, ki jih pooblasti generalni direktor VURS;
-
vodenje pisne ali elektronske evidence vseh podatkov, ki se zahtevajo v skladu s prejšnjo alineo, da se jih lahko pokaže uradnemu veterinarju. Zlasti rezultate različnih pregledov in preiskav je treba hraniti najmanj dve leti, razen v primeru ohlajenih proizvodov, za katere se lahko ta rok skrajša na šest mesecev po poteku roka trajanja izdelka;
-
jamčiti mora uradnemu veterinarju za pravilno označevanje zdravstvene ustreznosti, zlasti glede etiket z oznako zdravstvene ustreznosti;
-
če laboratorijska preiskava ali katera koli druga informacija, ki je na razpolago, razkrije, da obstaja nevarnost za zdravje, obvestilo uradnemu veterinarju;
-
v primeru neposredne nevarnosti za zdravje ljudi, umik iz prometa vseh izdelkov, ki so bili pripravljeni v tehnološko podobnih pogojih in ki bi lahko predstavljali isto nevarnost. Umaknjene količine morajo ostati pod nadzorstvom uradnega veterinarja, dokler se jih ne uniči, uporabi v druge namene kot je prehrana ljudi ali pa se jih z odobritvijo uradnega veterinarja na ustrezen način predela, da se zagotovi varnost.
(2)
Za namene nadzora mora izvajalec ali vodja obrata zagotoviti, da je na pakiranju izdelkov jasno in čitljivo navedena temperatura, pri kateri je treba izdelek prevažati in skladiščiti, kakor tudi rok trajanja globoko zamrznjenih izdelkov oziroma rok uporabnosti ohlajenih izdelkov. Nosilec dejavnosti ali vodja obrata mora pripraviti program usposabljanja delavcev, da jih usposobi za izpolnjevanje pogojev higienske proizvodnje, prilagojenih strukturi proizvodnje, razen če je osebje že ustrezno usposobljeno, kar je razvidno iz spričeval. Uradni veterinar mora sodelovati pri načrtovanju in izvajanju tega programa.
(3)
Mleto meso iz 3. člena tega pravilnika in mesne pripravke iz 5. člena tega pravilnika je treba vsak dan mikrobiološko pregledati, drugo mleto meso in izdelke iz mesa pa najmanj enkrat tedensko. Ta pregled se opravi bodisi v proizvodnem obratu, če to dovoli uradni veterinar, ali pa v pooblaščenem laboratoriju. Odvzeti vzorci za analizo morajo biti sestavljeni iz petih enot in biti reprezentančni za dnevno proizvodnjo. Vzorce mesnih pripravkov se odvzame globoko iz mišice, pri čemer se kožo izžge.
Mikrobiološki pregled je treba opraviti s preizkušenimi metodami, ki so znanstveno priznane, zlasti z metodami, ki so določene v direktivah EU ali z drugimi mednarodnimi standardi. Rezultate mikrobiološkega pregleda se v primeru mletega mesa in mesnih pripravkov, pridobljenih iz mletega mesa klavnih živali, razen svežih klobas in mesa za klobase, oceni z uporabo kriterijev za razlaganje iz Priloge II, v primeru drugih mesnih pripravkov pa z uporabo kriterijev iz Priloge IV.V primeru spora glede trgovine države članice EU kot referenčne metode priznavajo metode po evropskih standardih (EN).
(4)
Elemente samospremljanja je treba pripraviti v sodelovanju z uradnim veterinarjem, ki mora redno spremljati njihovo izvajanje.