Pravilnik o kakovosti zaklanih prašičev in...

3094. Pravilnik o kakovosti zaklanih prašičev in kategorizaciji svinjskega mesa

Na podlagi 6. člena szakona o standardizaciji (Uradni list RS, št. 1/95), v zvezi s 7. členom zakona o organizaciji in delovnem področju ministrstev (Uradni list RS, št. 71/94) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

P R A V I L N I K
o kakovosti zaklanih prašičev in kategorizaciji svinjskega mesa

I. SPLOŠNE DOLOČBE

1. člen

Ta pravilnik predpisuje pogoje, ki jih mora glede kakovosti izpolnjevati meso prašičev (svinjsko meso) v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice in drugi užitni deli zaklanih prašičev, pogoje glede hrambe, pakiranja in prevoza tega mesa in drugih užitnih delov, določa način in postopek ter metode ocenjevanja mesnatosti in razvrščanja garanih (mavžanih) in odrtih (izkoženih) prašičev na klavni liniji, označevanje prašičjih trupov oziroma polovic, kosanje in klasiranje svinjskega mesa, pakiranje mesa in drugih užitnih delov in metode za preskus kakovosti svinjskega mesa in drugih užitnih delov zaklanih prašičev.

S tem pravilnikom predpisani pogoji morajo biti izpolnjeni v proizvodnji in v prometu.

Ta pravilnik velja tudi za uvožene proizvode.

2. člen

Svinjsko meso po tem pravilniku je skeletno mišičevje (progasto mišično tkivo) s pripadajočim mastnim in vezivnim tkivom, kostmi in hrustancem, krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci zaklanih prašičev obeh spolov in kastratov moškega spola (v nadaljnjem besedilu: kastratov) različne starosti in različne spitanosti.

3. člen

Trup garanega (mavžanega) prašiča po tem pravilniku je trup zaklanega in izkrvavljenega prašiča s kožo brez ščetin in z glavo ter repom, brez parkljev, drobovja, spolnih organov, jezika, trebušnega sala, ledvic in trebušne prepone.

Trup odrtega (izkoženega) prašiča je po tem pravilniku trup zaklanega in izkrvavljenega prašiča brez glave, kože, nog, drobovja, spolnih organov, trebušnega sala, ledvic, repa in trebušne prepone. Glava je odstranjena v ravni liniji med 1. vratnim vretencem (atlas) in zatilnico, noge pa v skočnem (tarzalnem) oziroma zapestnem (karpalnem) sklepu.

Trup prašičkov je po tem pravilniku trup s kožo brez ščetin in parkljev, z glavo in jezikom, s sprednjima in zadnjima nogama, brez notranjih organov in brez spolnih organov, z ledvicami, ledvičnim salom in repom.

4. člen

Polovici garanega prašiča sta po tem pravilniku po dolgem po sredini hrbtenice in glave razpolovljen trup garanega prašiča brez možgan in hrbtenjače. Masa tako pripravljenih polovic, merjena najpozneje 45 minut po zakolu in pred začetkom hlajenja, je masa toplih polovic garanega prašiča.

Polovici odrtega prašiča sta po tem pravilniku po dolgem po sredini hrbtenice razpolovljen trup odrtega prašiča brez hrbtenjače. Masa tako pripravljenih polovic, merjena najpozneje 45 minut po zakolu in pred začetkom hlajenja, je masa toplih polovic odrtega prašiča.

Na vzdolžnem prerezu polovice ne sme biti zdrobljenih kosti in ne mehanskih poškodb. Polovici prašiča morata biti čisti, brez deformacij in večjih krvnih podpludb.

Če zaradi tehničnih pogojev na klavni liniji, ni mogoče stehtati tople mase trupa oziroma polovic najpozneje v 45 minutah po zakolu, ali pa, če je topla masa trupa oziroma polovic iz tehničnih razlogov ugotovljena prej kot v 45 minutah, je treba za vsakih + / -15 minut nad določenim časom, upoštevati 0,1% dodatka ali odbitka na stehtano toplo maso trupa oziroma polovic.

5. člen

Polovica prašiča v prometu je lahko s kožo in podkožnim mastnim tkivom ali brez njiju, z glavo ali brez nje, z nogami ali brez njih, plast podkožnega mastnega tkiva, ki po odstranitvi ostane na površini polovice, v povprečju ne sme biti debelejša od 5 mm. Polovica sme v promet tudi brez enega ali več osnovnih delov, kar mora biti deklarirano.

6. člen

Osnovni deli polovice prašiča so po tem pravilniku deli, dobljeni z razkosanjem polovice, in sicer: stegno, ledveni del, hrbet, pleče, vrat, prsi, rebra, potrebušina, golen in podlaket.

7. člen

Užitni deli zaklanih prašičev so po tem pravilniku:

1) svinjsko meso: skeletno mišičevje s pripadajočim mastnim in vezivnim tkivom, kostmi in hrustancem, krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci zaklanih prašičev obeh spolov in kastratov različne starosti in različne spitanosti;

2) mastno tkivo: slanina (podkožno mastno tkivo), salo (plasti mastnega tkiva v trebušni votlini) in oporki (mastno tkivo čreves);

3) notranji organi ali drobovina: možgani, jezik, srce, pljuča, jetra, vranica, ledvice, moda (testisi), kri, deli želodca in debelega črevesa ter tanka čreva;

4) garane glave: cele glave z možgani, jezikom in ušesi, polovice glav s kožo ali brez kože, z možgani, jezikom in ušesi;

5) spodnji deli sprednjih in zadnjih nog (brez ščetin in parkljev), rep, koža in kosti za juho.

8. člen

Svinjsko meso se sme dajati v promet v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali v manjših kosih ter kot meso brez kosti, ohlajeno, zamrznjeno in odmrznjeno.

9. člen

Ohlajeno svinjsko meso je po tem pravilniku svinjsko meso v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali manjših kosih, ki je takoj po zakolu ohlajeno do temperature največ +4° C, merjene ob kosti mesa s kostmi ali v središčnem delu mesa brez kosti in zrezanega ali zmletega mesa.

Zamrznjeno svinjsko meso je po tem pravilniku zamrznjeno svinjsko meso v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali manjših kosih, ter meso brez kosti, ki ni zamrznjeno daljše obdobje kot je določeno v spodnji tabeli in je ves čas zamrznjeno najmanj na temperaturah, določenih v spodnji tabeli.

----------------------------------------------------
Najdaljši dovoljen čas         Najmanjša temperatura
zamrznjenosti v mesecih          v stopinjah Celzija
zamrznjeno svinjsko meso
----------------------------------------------------
        6                               –18
       10                               –24
       14                               –30
----------------------------------------------------

Odmrznjeno svinjsko meso je po tem pravilniku svinjsko meso v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali manjših kosih ter meso brez kosti, katerega temperatura po odmrznitvi, merjena ob kosti, če je meso s kostmi, ali v središčnem delu, če je meso brez kosti, znaša več kot –0,5°C.

Svinjsko meso se sme odmrzovati samo v industrijskih objektih, v katerih so zagotovljeni pogoji za odmrzovanje oziroma za ohranitev kakovosti.

Določbe prvega do tretjega odstavka tega člena veljajo tudi za druge užitne dele zaklanih prašičev iz 2. do 5. točke 7. člena tega pravilnika.

10. člen

Odmrznjeno svinjsko meso in drugi užitni deli zaklanih prašičev se ne smejo znova zamrzniti.

Drugi užitni deli, ki so bili zamrznjeni, so lahko v prometu samo zamrznjeni.

11. člen

Svinjsko meso v trupih, polovice prašičev, osnovni deli polovice in drugi užitni deli zaklanih prašičev morajo biti v prometu deklarirani. Deklaracija vsebuje:

1) Za trupe oziroma polovice:

-

oznako tržnih razredov za pitane prašiče iz 14. člena tega pravilnika;

-

ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov proizvajalca;

-

iz uvoza: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov uvoznika in državo porekla blaga (npr. svinjsko meso uvoženo iz Avstrije);

-

proizvedene v Sloveniji iz uvoženih živih prašičev: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov tujega proizvajalca oziroma prodajalca živih prašičev in ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov domačega proizvajalca (mesno-predelovalni obrat);

-

stopnjo ohlajenosti v skladu z 9. členom tega pravilnika;

-

način obdelave v skladu s 5. členom tega pravilnika (npr. polovica brez kože, polovica brez reber ipd.);

-

datum zakola.

2) Za osnovne dele polovice, svinjsko meso, razkosano na manjše kose različne velikosti, zrezano ali zmleto meso in druge užitne dele v prometu na drobno:

-

ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov proizvajalca;

-

iz uvoza: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov uvoznika in državo porekla blaga (npr. svinjsko meso iz Avstrije);

-

proizvedene v Sloveniji iz uvoženih živih prašičev: ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov tujega proizvajalca živih prašičev in ime organizacije oziroma priimek in ime ter sedež oziroma naslov domačega proizvajalca (klavno-predelovalni obrat);

-

ime osnovnega dela ali drugega užitnega dela ter kakovostno kategorijo mesa (npr. svinjsko pleče II. kategorije) ali drugega užitnega dela;

-

za vnaprej pakirano meso in druge užitne dele neto maso, datum pakiranja in rok uporabe oziroma navedbo “uporabno do”.

Podatki iz 1. točke prvega odstavka tega člena in podatki iz prve, druge in tretje alinee 2. točke drugega odstavka tega člena se vpišejo v listino, ki spremlja pošiljko v prometu.

Če so osnovni deli polovice, meso, zrezano na manjše kose in drugi užitni deli razstavljeni na prodajnem pultu in vitrinah, mora biti deklaracija na pultu oziroma v vitrinah pred njimi. Če je svinjsko meso v trupih, polovicah ali osnovnih delih polovice razstavljeno v prodajnem prostoru, mora biti deklarirano tako, da so v deklaracijo za trupe in polovice vpisani podatki iz druge, tretje in pete alinee 1. točke prvega odstavka tega člena, za osnovne dele polovice in manjše kose mesa pa podatki iz prve, druge, četrte in pete alinee 2. točke drugega odstavka.

Deklaracija mora biti vidna, jasna in čitljiva.

Če svinjsko meso ne daje v promet na drobno proizvajalec, ga deklarira tisti, ki daje svinjsko meso v promet.

II. KATEGORIJE KLAVNIH PRAŠIČEV

12. člen

Klavni prašiči se razvrščajo v tele kategorije:

1) prašički;

2) pitani prašiči;

3) lahki in težki pitani prašiči ter izločeni plemenski prašiči;

4) mladi pitani merjasci.

1. Prašički

13. člen

Prašički po tem pravilniku so prašički obeh spolov s toplo maso očiščenega trupa od 5 do 19 kg.

2. Pitani prašiči

14. člen

Pitani prašiči po tem pravilniku so svinjke in kastrati, katerih masa toplih polovic znaša od 50 do 120 kg pri garanih oziroma od 37 do 100 kg pri odrtih prašičih. Moške živali morajo biti kastrirane najmanj 30 dni pred zakolom.

3. Lahki in težki pitani prašiči ter izločeni plemenski prašiči

15. člen

Lahki pitani prašiči po tem pravilniku so prašiči obeh spolov in kastrati, katerih masa toplih polovic znaša od 20 do 49 kg pri garanih prašičih oziroma manj kot 37 kg pri odrtih prašičih.

Težki pitani prašiči po tem pravilniku so svinjke in kastrati, katerih masa toplih polovic znaša od 121 do 180 kg pri garanih prašičih oziroma od 101 do 153 kg pri odrtih prašičih.

Izločeni plemenski prašiči po tem pravilniku so plemenske svinje ne glede na maso toplih polovic in merjasci z maso toplih polovic nad 80 kg pri garanih in nad 64 kg pri odrtih merjascih.

4. Mladi pitani merjasci

16. člen

Mladi pitani merjasci po tem pravilniku so nekastrirani prašiči moškega spola z maso toplih polovic od 50 do 80 kg pri garanih oziroma od 37 do 64 kg pri odrtih prašičih. V to kategorijo spadajo tudi monorhidi in kriptorhidi.

III. OCENJEVANJE MESNATOSTI IN RAZVRŠČANJE PRAŠIČJIH TRUPOV OZIROMA POLOVIC NA KLAVNI LINIJI

17. člen

Po tem pravilniku je za garane in odrte prašiče, ki gredo v javno potrošnjo obvezno tehtanje mase toplih polovic za vse kategorije prašičev iz 12. člena tega pravilnika; ocenjevanje mesnatosti in razvrščanje v tržne razrede na klavni liniji pa za pitane prašiče iz 14. člena tega pravilnika.

Klavnice morajo zagotoviti ustrezne delovne pogoje za opravljanje kontrole v skladu z 20., 21., 22. in 23. členom tega pravilnika.

18. člen

Mesnatost se izraža z odstotkom mesa, kar je po tem pravilniku razmerje med skupno maso z nožem ločljivih prečnoprogastih mišic trupa in maso polovic.

19. člen

Za ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje garanih in odrtih klavnih prašičev po mesnatosti (odstotek pustega mesa) in tehtanje se po tem pravilniku uporabljata standardno pripravljeni polovici v skladu s prvim in drugim odstavkom 4. člena tega pravilnika.

20. člen

Ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje, tehtanje mase toplih klavnih polovic in označevanje mora biti opravljeno na enem mestu na koncu linije klanja, neposredno po primarni obdelavi trupa oziroma najpozneje 45 minut po zakolu ter pred pričetkom hlajenja. Izjemoma se lahko ocenjevanje mesnatosti na podlagi meritev predpisanih klavnih lastnosti, razvrščanje in označevanje tržnih razredov pri ročnih metodah opravi tudi v hladilnici takoj po klanju. Tudi v tem primeru je treba opraviti tehtanje najpozneje 45 minut po zakolu.

Pred ocenjevanjem mesnatosti, razvrščanjem in tehtanjem se s standardno pripravljenega trupa ne sme odstranjevati maščobno in mišično tkivo.

21. člen

Za merjenje debeline maščobnega tkiva (S) in debeline mesa (M) se uporabljajo merila, ki zagotavljajo točnost merjenja dolžine z natančnostjo + / -1 mm. Maso toplih polovic izmerimo na + / -0,5 kg natančno. Uporabljajo se lahko ravnila in linearna merila z avtomatskim odčitavanjem podatkov. Tehtnice in linearna merila morajo biti preverjena v skladu z zakonom o meroslovju (Uradni list RS, št. 1/95).

22. člen

Za ocenjevanje mesnatosti se po tem pravilniku uporablja statistično-matematična metoda, to je ročna dvomestna metoda DM5 (v nadaljnjem besedilu: metoda DM5), opisana v prilogi 1, ki je objavljena skupaj s tem pravilnikom in je njegov sestavni del.

Če je uporaba enačbe iz tehničnih razlogov neizvedljiva, se lahko določi odstotek mesa s pomočjo tabel 1 in 2 pri garanih prašičih, kot priloga 2, ki je sestavni del tega pravilnika oziroma tabel 3 in 4 pri odrtih prašičih kot priloga 3, ki je sestavni del tega pravilnika.

23. člen

Glede na ocenjen odstotek mesa se polovice po tem pravilniku razvrščajo po lestvici S, E, U, R, O, P v šest tržnih razredov kot prikazuje naslednja tabela:

----------------------------------------------------------------
Odstotek mesa                                       Tržni razred
----------------------------------------------------------------
60 in več                                                S
55 in več, vendar manj od 60                             E
50 in več, vendar manj od 55                             U
45 in več, vendar manj od 50                             R
40 in več, vendar manj od 45                             O
manj od 40                                               P
----------------------------------------------------------------

IV. OZNAČEVANJE PRAŠIČJIH POLOVIC

24. člen

Obe polovici enega prašiča se glede na ocenjen odstotek mesa iz prejšnjega člena označita z žigom z velikimi črkami S, E, U, R, O, P.

Žig se da na stegno.

Velikost črk je najmanj 2 cm. Barvilo za žigosanje mora biti zdravju neškodljivo in temperaturno obstojno. Žigi morajo biti čitljivi in taki, da jih ni mogoče zbrisati. Za označevanje tržnih razredov se lahko uporablja tudi etiketa, ki je pritrjena na tak način, da ne more biti odstranjena, ne da bi bila poškodovana.

V. OCENJEVANJE MESNATOSTI PRAŠIČJIH KLAVNIH TRUPOV OZIROMA POLOVIC IN RAZVRŠČANJE NA PODLAGI MESNATOSTI V TRŽNE RAZREDE TER NADZOR

25. člen

Kontrolo iz 20. člena tega pravilnika opravljajo za to delo imenovane kontrolne organizacije v skladu s standardom SIST EN 45004.

Kontrolne organizacije iz prejšnjega odstavka morajo izpolnjevati naslednje pogoje:

-

da so neodvisne, strokovno in tehnično usposobljene;

-

da ima osebje, odgovorno za kontrolo ustrezne kvalifikacije: najmanj visoko izobrazbo (VII. stopnje) živinorejske, veterinarske ali živilske stroke, usposobljenost, izkušnje in zadovoljivo poznavanje tehnologij oziroma procesa, ki je predmet kontrole;

-

da imajo ustrezno število kontrolorjev;

-

da imajo kontrolorji najmanj srednjo izobrazbo (V. stopnja) kmetijske, veterinarske ali živilske stroke, opravljen izpit za opravljanje te kontrole in zdravstveni pregled v skladu s predpisom o zdravstvenem varstvu;