Pravilnik o kakovosti perutninskih mesnih izdelkov |...

3685. Pravilnik o kakovosti perutninskih mesnih izdelkov

Na podlagi drugega odstavka 37. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00, 52/02-ZDU-1, 58/02-ZMR-1 in 45/04-ZdZPKG) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravje

P R A V I L N I K o kakovosti perutninskih mesnih izdelkov

I. SPLOŠNE DOLOČBE

1. člen

(vsebina)

(1)

Ta pravilnik predpisuje minimalne pogoje glede kakovosti in označevanja, ki jih morajo v proizvodnji in prometu izpolnjevati perutninski mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: mesnine), določeni s tem pravilnikom ter analizne metode za ugotavljanje skladnosti izdelkov z zahtevami iz tega pravilnika in za spremljanje kakovosti izdelkov.

(2)

Ta pravilnik je bil sprejet ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo Evropskega parlamenta in Sveta 98/34/ES z dne 22. junija 1998 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 204 z dne 21. julija 1998, str. 37, z vsemi spremembami).

2. člen

(izjeme)

Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za izdelke, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v državah članicah Evropske unije ter za izdelke proizvedenih v državah EFTA, če so proizvedeni v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo.

3. člen

(označevanje)

Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in s tem pravilnikom.

4. člen

(uporaba aditivov)

Pri proizvodnji izdelkov se lahko glede na tehnološko upravičenost uporabljajo aditivi in arome v skladu s tem pravilnikom in predpisi, ki urejajo aditive in čistost aditivov v živilih, ter predpisom, ki ureja arome.

5. člen

(meroslovne zahteve)

Nazivna oziroma neto količina, dovoljeno negativno odstopanje ter način označevanja nazivne oziroma neto količine za predpakirane izdelke morajo biti v skladu s predpisom, ki ureja predpakirane izdelke.

6. člen

(izrazi)

Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:

1.

aditiv je snov, ki se ne glede na hranilno vrednost ne uporablja kot surovina ali dodatna surovina, temveč se izdelku dodaja iz tehnološke upravičenosti (izboljšanje stabilnosti oziroma obstojnosti, senzorične kakovosti, biološke vrednosti ipd.);

2.

beljakovine veziva so določene kot vsebnost (koncentracija) hidroksiprolina (fotometrična metoda), pomnožena s faktorjem 8, in se določijo z metodo ISO 3496 (1994);

3.

beljakovinski preparati so izdelki, pridobljeni z ustreznim postopkom predelave naravnih surovin živalskega, rastlinskega in mikrobiološkega izvora, v katerih je beljakovina prevladujoča sestavina. Sem sodijo sojine beljakovine (sojina moka, sojin koncentrat, sojin izolat, teksturirane sojine beljakovine), beljakovine kvasa (predvsem kot hidrolizati), mlečne beljakovine (kazeinat idr.), beljakovine krvi idr.;

4.

bujon je vodni ekstrakt perutninskega mesa, dobljen s kuhanjem perutninskega mesa;

5.

dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijski, tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize mesa, vezani na določeni nosilec). Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče (nad 70 °C) dimljenje;

6.

dodatne surovine (sestavine) so živila, vključena v sestavo izdelka, ki ne pripadajo osnovnim surovinam in aditivom, in katerih uporaba prispeva h tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih končni izdelek dobi z njihovo ustrezno uporabo;

7.

drobovina perutnine so jetra brez žolčnega mehurja, srce, mišični del želodca brez roženastega dela, žlezasti del želodca brez sluznice, vranica, trebušna slinavka, pljuča, če so v naravni vezi, ledvice in testisi, vrat s kožo ali brez;

8.

globoko zamrznjeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo pod –18 °C;

9.

juha je vodni ekstrakt užitnih delov perutnine, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;

10.

klobasa je izdelek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega perutninskega mesa, strojno (mehansko) izkoščenega perutninskega mesa, mastnine, kože, drobovine, ostankov veznega tkiva, dodatnih surovin, začimb in aditivov;

11.

koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom;

12.

kožna emulzija je homogena zmes, pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kože perutnine s pripadajočimi ostanki mastnine, ob dodatku vode, soli, aditivov in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;

13.

krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, stabiliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);

14.

mast je proizvod, pridobljen s topljenjem mastnine perutnine in klavnih živali;

15.

mastna emulzija je homogena zmes mastnine perutnine ali klavnih živali, ali zmes masti (tudi rastlinske) in vode, z dodatkom emulgatorjev, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;

16.

mastnina je mastno tkivo v trebušni votlini, mastno tkivo črev in podkožno mastno tkivo perutnine in klavnih živali;

17.

mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način. Mesni emulziji se dodajajo beljakovine mesa, ki imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajajo tudi drugi emulgatorji živalskega, rastlinskega ali anorganskega izvora (mlečne, jajčne, sojine, kvasne beljakovine in ostala sredstva za vezanje vode). Mesna emulzija je osnova nadeva za barjene klobase;

18.

mesne (mišične) beljakovine so skupne beljakovine mesa, pri čemer je treba odšteti količino dodanih beljakovin nemesnega izvora;

19.

mesnine so izdelki, dobljeni iz mesa in drobovine perutnine kokoši, puranov, gosi, rac, pegatk, nojev in domačih golobov, in sicer iz ene ali več vrst perutnine;

20.

mesno testo je mesna masa, dobljena z razdevanjem katerekoli vrste toplega ali ohlajenega ali zamrznjenega perutninskega mesa, strojno (mehansko) izkoščenega perutninskega mesa z dodatkom vode soli in aditivov v količini, ki je potrebna za doseganje testaste konsistence;

21.

mešanice beljakovinskih preparatov so homogeni izdelki, dobljeni z mešanjem dveh ali več beljakovinskih preparatov, ter mešanice enega ali več beljakovinskih izdelkov z začimbami, ekstrakti začimb, aditivi (razen nitratov in nitritov) in dodatnimi surovinami, pri čemer je minimalni delež beljakovin v mešanici 40%;

22.

ohlajeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo od –2 do 7 °C;

23.

osnovne surovine perutninskega mesnega izdelka so mišičnina, užitni deli perutnine, mastnina in koža perutnine;

24.

panada je zmes za oblaganje z absorbiranim oljem na površini izdelka po toplotni obdelavi, hlajenju ali zamrzovanju pri ocvrtem izdelku oziroma zmes za oblaganje na površini izdelka po hlajenju ali zamrzovanju pri neocvrtem izdelku;

25.

paniranje je oblaganje delov mesa (oblikovanih, sesekljanih oziroma nasekljanih kosov ali mesnih izdelkov) z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma zmesjo za oblaganje;

26.

pasterizirani izdelki so izdelki, toplotno obdelani do središčne temperature največ 100 °C;

27.

perutninsko meso je meso kokoši, puranov, gosi, rac in pegatk, ki se uporablja za proizvodnjo perutninskih mesnih izdelkov, je mišičnina brez ali s kostmi, s pripadajočo kožo ali brez, z mastnino ali brez, z vezivom in krvnimi žilami;

28.

prah za pokrivanje je zmes za posamično uporabo naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;

29.

prodajna embalaža je zvrst embalaže, v katero pakiramo izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri trženju, omogoča gospodaren prevoz ter pospešuje prodajo;

30.

proizvajalna specifikacija je receptura o sestavi izdelka, vrsti in količini surovin, dodatnih surovin in aditivov z opisom tehnološkega postopka izdelovanja, pakiranja in senzoričnih lastnostih za tiste izdelke, ki po tem pravilniku niso natančno definirani, opisani ali z imenom zaščiteni;

31.

pusto perutninsko meso je mišičnina brez kosti, pripadajoče kože, mastnine in večjega dela veziva;

32.

rastlinska mast je proizvod, pridobljen z hidrogeniranjem rastlinskih olj;

33.

razdevanje je postopek ročne (z nožem) ali strojne obdelave (mletje v volku, sekljanje v kutru, homogenizacija v koloidnem mlinu, kosmičenje idr.), s katero se poruši celovitost zgradbe mišičnega, maščobnega in drugih tkiv. Z razdevanjem pridobimo razdeto meso;

34.

razsol(ica) je suha mešanica ali raztopina soli in nitritne (oziroma nitratne) soli (K- ali Na- nitrit/nitrat);

35.

razsoljevanje je obdelava mesa in užitnih delov z razsolom oziroma razsolico;

36.

salama se lahko imenuje klobasa s premerom najmanj 50 mm;

37.

soljenje je obdelava mesa, mastnine in užitnih delov s soljo (NaCl);

38.

središčna temperatura je temperatura, dosežena v geometrijskem središču mesnine ob koncu toplotne obdelave;

39.

starterske kulture (starterji) so proizvodi, ki vsebujejo enega ali več vrst mikroorganizmov in se uporabljajo pri proizvodnji sušenih klobas;

40.

sterilizirani izdelki so izdelki, toplotno obdelani do središčne temperature nad 100 °C;

41.

strojno (mehansko) izkoščeno perutninsko meso je meso, dobljeno s strojnim izkoščevanjem celih oziroma posameznih delov perutninskih trupov, s kožo ali brez kože, polobranih kosti perutnine in vratov perutnine;

42.

transportna embalaža (npr. kartonske škatle, plastične in kovinske posode idr.) je embalaža, ki v prometu varuje predpakirane izdelke in izdelke, ki niso predpakirani;

43.

vezivo perutnine so tetivni konci mišic in vezivno tkivo, ki se dobi z obdelavo mesa;

44.

zmes za oblaganje je izdelek, dobljen s posebnim postopkom iz mlevskih ali pekovskih izdelkov in drugih dodatnih surovin, začimb in aditivov;

45.

zmrznjeno perutninsko meso ali mesnina ima temperaturo pod –12 °C.

II. POSEBNE DOLOČBE