Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov

1480. Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov

Na podlagi drugega odstavka 37. člena zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 54/00, 52/02 – ZDU-1 in 58/02 – ZMR-1) izdaja minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano v soglasju z ministrom za zdravje

P R A V I L N I K o kakovosti mesnih izdelkov

I. SPLOŠNE DOLOČBE

1. člen

(vsebina)

Ta pravilnik predpisuje minimalne pogoje, ki jih morajo v proizvodnji in prometu izpolnjevati mesni izdelki (mesnine) klavnih živali in divjadi (v nadaljnjem besedilu: izdelki).

2. člen

(izjeme)

Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za izdelke, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v državah članicah Evropske unije, če so skladni z njihovo nacionalno zakonodajo, razen za poimenovanja izdelkov, ki so posebej opredeljeni v tem pravilniku.

3. člen

(označevanje)

(1)

Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in s tem pravilnikom.

(2)

Izdelki, ki niso predpakirani morajo biti na prodajnem mestu označeni skladno s pravilnikom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana. Če elementi označbe niso navedeni na transportni embalaži, morajo biti navedeni na spremnih dokumentih.

4. člen

(uporaba aditivov)

Pri proizvodnji izdelkov se lahko glede na tehnološko upravičenost uporabljajo aditivi in arome v skladu s tem pravilnikom in predpisi, ki urejajo aditive in čistost aditivov v živilih, ter arome v skladu s predpisom, ki ureja arome.

5. člen

(meroslovne zahteve)

Nazivna oziroma neto količina, dovoljeno negativno odstopanje, ter način označevanja nazivne oziroma neto količine za predpakirane izdelke morajo biti v skladu s predpisom, ki ureja predpakirane izdelke.

6. člen

(izrazi)

Izrazi uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:

1.

aditiv je snov, ki se neglede na hranilno vrednost ne uporablja kot surovina ali dodatna surovina, temveč se mesnemu izdelku dodaja iz tehnološke upravičenosti (izboljšanje stabilnosti/obstojnosti, senzorične kakovosti, biološke vrednosti);

2.

beljakovine veziva so določene kot vsebnost (koncentracija) hidroksiprolina (fotometrična metoda) pomnožena s faktorjem 8. Določijo se z metodo ISO 3496 (1994);

3.

beljakovinski preparati so izdelki pridobljeni z ustreznim postopkom predelave naravnih surovin živalskega, rastlinskega in mikrobiološkega izvora, v katerih je beljakovina prevladujoča sestavina. Sem sodijo sojine beljakovine (sojina moka, sojin koncentrat, sojin izolat, teksturirane sojine beljakovine), beljakovine kvasa (predvsem kot hidrolizati), mlečne beljakovine (kazeinat idr.), beljalkovine krvi idr.

4.

bujon je vodni ekstrakt mesa, pridobljen s kuhanjem mesa (in kosti);

5.

dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsk, tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize lesa vezani na določen nosilec). Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče dimljenje (nad 70 °C);

6.

dodatne surovine (sestavine) so živila, vključena v sestavo izdelka v količini večji kot 2%, ki ne pripadajo osnovnim surovinam in tudi ne aditivom, katerih uporaba prispeva k tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih končni izdelek dobi z njihovo ustrezno uporabo;

7.

drobovina klavnih živali in divjadi so: možgani in hrbtenjača, jezik, meso požiralnika, srce, pljuča, prsna žleza, jetra, ledvice, testisi, vranica, trebušna slinavka, telečja tanka čreva, vampi, svinjski želodci, kri ali krvna plazma;

8.

emulzija je zmes ali disperzija maščobe ali olja in vode, pridobljena z mešanjem in stabilizirana z emulgatorjem organskega izvora (živalski in rastlinski proteini) in/ali anorganskim emulgatorjem (fosfati in polifosfati);

9.

globoko zamrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo pod –18 °C;

10.

juha je vodni ekstrakt užitnih delov klavnih živali, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;

11.

klavne živali so: goveda, prašiči, ovce, koze, kopitarji in kunci;

12.

klobasa je izdelek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, mastnine, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva in dodatnih surovin;

13.

kožice klavnih živali so obdelana (poparjena) svinjska koža, koža s telečje glave in nog ter goveji gobci;

14.

kožna emulzija je homogena zmes pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kožic s pripadajočimi ostanki mastnine, ob dodatku vode, soli in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;

15.

krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, stabiliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);

16.

loj je proizvod pridobljen iz mastnine goved in drobnice;

17.

mast je proizvod pridobljen s topljenjem mastnine prašičev;

18.

mastna (lojna) emulzija je homogena zmes mastnine klavnih živali ali masti (tudi rastlinske) in vode z dodatkom emulgatorja, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;

19.

mastnina (mastno tkivo) klavnih živali in divjadi, ki se uporablja v proizvodnji izdelkov je: podkožna (subkutana) mastnina, medmišična (intermuskularna) mastnina, mastnina trebušne votline (salo), črevesna mastnina, pečica in mastne obrezine;

20.

mehansko separirano meso (msm) je pridobljeno z obdelavo kosti (pridobljenih po ročnem izkoščevanju mesa) ali kosov mesa z vraščenimi kostmi (razen kosti glave, kosti okončin nižje od karpalnega oziroma tarzalnega sklepa in križnih vretenc pri prašičih) s pomočjo mehanskih separatorjev;

21.

mesna emulzija je homogena zmes pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali kako drugače. Beljakovine mesa imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajo tudi drugi emulgatorji živalskega, rastlinskega ali anorganskega izvora (mlečne, jajčne, sojine, kvasne beljakovine in ostala sredstva za vezanje vode). Mesna emulzija je osnova nadeva za barjene klobase;

22.

mesnine so izdelki pridobljeni iz mišičnega tkiva (mišičnine), maščobnega tkiva (mastnine), drobovine in kožice, iz celih integralnih kosov mesa, zrezanega ali razdetega mesa in mastnine, soljenih, razsoljenih, dimljenih, toplotno obdelanih, zorjenih, sušenih ali kako drugače konzerviranih ter začinjenih, pri čemer se lahko uporabijo dodatne surovine;

23.

mesno testo je mesna masa pridobljena s sekljanjem katerekoli vrste pustega toplega, ohlajenega ali zmrznjenega mesa. Dovoljen je dodatek soli in aditivov ter vode v količini, ki so potrebni za doseganje testaste konzistence;

24.

meso divjadi (divjačina) je lahko pridobljeno iz uplenjene ali gojene divjadi obeh spolov in vseh starosti: jelen, damjak, srna, gams, divji prašič, medved in zajec;

25.

meso je skeletno mišičevje sesalcev in perutnine, ki se uporablja za prehrano ljudi z naravno vsebovanim ali priraslim tkivom, pri katerem vsebnost skupne maščobe in vezivnega tkiva ne presega vrednosti iz priloge I, ki je sestavni del tega pravilnika;

26.

mešanice beljakovinskih preparatov so homogeni izdelki, dobljeni z mešanjem dveh ali več beljakovinskih preparatov, lahko tudi z dodanimi začimbami, ekstrakti začimb, aditivi (razen nitratov in nitritov) in dodatnimi surovinami, pri čemer je minimalni delež beljakovin v mešanici 40%;

27.

mišične (mesne) beljakovine so skupne beljakovine mesa, ki se jim odšteje količino dodanih beljakovin nemesnega izvora. Določijo se z metodo ISO 937 (1978);

28.

namrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo –2 do –12 °C;

29.

obrezine so deli mišičnega in/ali maščobnega tkiva brez kože nastale pri razrezu, oblikovanju in odkoščevanju;

30.

ohlajeno meso je meso, ki ima temperaturo od –2 do 7 °C;

31.

ojačevalci arome so snovi, ki poudarijo aromo izdelka;

32.

osnovne surovine so: mišičnina (meso) klavnih živali in divjadi, mastnina (mastna tkiva), drobovina, koža;

33.

ovitek je naraven (iz prebavnega trakta klavnih živali) ali umeten (kolagenski, celulozni, plastični, kovinski...) proizvod, namenjen za polnjenje nadeva klobas in drugih mesnin;

34.

panada (zmes za oblaganje) je izdelek, dobljen s posebnim postopkom iz mlevskih ali pekovskih izdelkov in drugih dodatnih surovin in aditivov v skladu z veljavnimi predpisi;

35.

paniranje je oblaganje mesa (oblikovanih, sesekljanih kosov) in mesnin z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma z že pripravljeno zmesjo za oblaganje – panado;

36.

pasterizirani izdelki so toplotno obdelani do T(s) največ 100 °C (običajno 70 do 80 °C);

37.

pospeševalci zorenja so snovi dodane v nadev mesnin, ki spremenijo a(w), pH in druge fizikalno-kemijske parametre nadeva tako, da omogočajo pospešen (skrajšan) proces zorenja mesnine;

38.

prah za pokrivanje je zmes (za posamično uporabo) naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;

39.

preoblikovano meso je polizdelek pripravljen iz razdetega mesa, ki se ponovno oblikuje v zrezke in druge poljubne oblike;

40.

prodajna embalaža je zvrst embalaže, v katero se pakira izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri prometu, omogoča gospodaren prevoz ter bolj vabljivo ponudbo kupcem;

41.

proizvajalna specifikacija je receptura o sestavi izdelka, vrsti in količini surovin, dodatnih surovin in aditivov z opisom tehnološkega postopka izdelovanja in senzoričnih lastnosti za tiste izdelke, ki po tem pravilniku niso natančno definirani, opisani ali z imenom zaščiteni;

42.

razdevanje je postopek ročne (z nožem) ali strojne obdelave (mletje v volku, sekljanje v kutru, homogenizacija v koloidnem mlinu, kosmičenje...) s katero se poruši celovitost zgradbe mišičnega, maščobnega in drugih tkiv. Z razdevanjem se pridobi razdeto meso;

43.

razrez je postopek ročnega ali strojnega razreza (tudi razseka) integralnih trupov ali večjih kosov mesa na manjše kose mesa;

44.

razsol(ica) – je suha mešanica ali raztopina kuhinjske soli in nitritne (in/ali nitratne) soli (K- ali Na- nitrit /nitrat);

45.

razsoljevanje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov z razsolom ali razsolico;

46.

salama se lahko imenuje klobasa, polnjena v ovitek s premerom najmanj 50 mm;

47.

skupne maščobe v izdelku se določijo v izdelku z metodo ISO 1443 (1973) in 1444 (1996);

48.

slanina prašičev, ki se uporablja v proizvodnji izdelkov se razvršča v kategorije:

-

mehka slanina (ostala podkožna slanina),

-

salo,

-

trda slanina (podkožna mastnina z vratu, pleč, hrbta in stegna);

49.

soljenje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov s kuhinjsko soljo NaCl;

50.

središčna temperatura (T(s)) je temperatura, izmerjena v geometrijskem središču mesa ali mesnine. T(s) se meri v procesni kontroli, in tudi ob koncu toplotne obdelave mesnine;

51.

starterska kultura (starter) je proizvod, ki vsebuje enega ali več vrst mikroorganizmov in se uporablja v proizvodnji mesnin;

52.

sterilizirani izdelki so toplotno obdelani do T(s) nad 100 °C (običajno 106 do 125 °C);

53.

toplo meso je pridobljeno po tako imenovani tehnologiji toplega razseka še toplih, neohlajenih trupov. To meso je prerigoralno oziroma pred pojavom mrtvaške otrplosti, ali meso izrezano iz toplih trupov po kondicioniranju ali po elektrostimulaciji;

54.

toplotni postopki, ki se uporabljajo v proizvodnji mesnin so suhi (pečenje, pečenje na žaru, praženje, cvrenje), vlažni (kuhanje v vodi, kuhanje v pari – parjenje), mikrovalovno segrevanje (MV) in kombinirani postopki;

55.

transportna embalaža je embalaža, ki varuje izdelke v prometu. To so kartonske škatle, plastične in kovinske posode, v katere se pakirajo predpakirani izdelki, ter izdelki, ki niso predpakirani;

56.

zmrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo pod –12 °C.

II. POSEBNE DOLOČBE

7. člen

(razvrstitev mesnin)

(1)

Po tem pravilniku se mesne izdelke (v nadaljnjem besedilu: mesnine) deli v osnovne štiri skupine, ki morajo biti označeni kot taki tudi na deklaraciji izdelka, in sicer:

1.

pasterizirane mesnine;

2.

sterilizirane mesnine;

3.

sušene mesnine;

4.

presne mesnine;

(2)

Vse mesnine, ki niso posebej določene s tem pravilnikom, se proizvajajo po proizvajalni specifikaciji, morajo pa ustrezati kakovostnim zahtevam, ki so opisane v tem pravilniku za posamezne skupine ali podskupine izdelkov.

1. PASTERIZIRANE MESNINE

1.1 Barjene klobase

8. člen

(opredelitev pojma)

Kot barjene klobase se lahko označijo izdelki proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih surovin, polnjeni v naravne in umetne ovitke.

9. člen

(hrenovka)

(1)

Kot hrenovko se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75% mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25% slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25% svinjine. V nadev ni dovoljeno dodajati dodatnih sestavin. Hrenovko se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju mesno testo in mastnina, vendar se mora v imenu navesti vrsto živali iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr: ovčja hrenovka, konjska hrenovka itd.). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.

(2)

Mesno emulzijo za hrenovke se polni v ovčja tanka čreva premera od 18 do 26 mm ali kolagenske ovitke, oblikuje se v pare, vroče se jih prekadi in termično obdela z vlažnim postopkom.

(3)

Izdelek mora vsebovati najmanj 8% mišičnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30% maščob.

10. člen

(posebna klobasa)

(1)

Kot posebno klobaso se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75% mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25% slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25% svinjine. V nadev ni dovoljeno dodajati dodatnih sestavin. Posebno klobaso se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju mesno testo in mastnina, vendar se mora v imenu navesti vrsto živali iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr: ovčja posebna klobasa, konjska posebna klobasa). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.

(2)

Nadev za posebno klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke premera nad 40 mm.

(3)

Izdelek mora vsebovati najmanj 8% mišičnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30% maščob.

11. člen

(pariška klobasa)

(1)

Kot pariško klobaso se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75% mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25% slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25% svinjine. V nadev ni dovoljeno dodajati dodatnih sestavin. Pariško klobaso se lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju mesno testo in mastnina, vendar se mora v imenu navesti vrsto živali iz katere je meso, če je tega več kot 50% (npr: ovčja pariška klobasa, konjska pariška klobasa). Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil. Del uporabljene slanine mora biti trda slanina, kockana in vidna na prerezu.