Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov

2488. Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov

Na podlagi tretjega odstavka 64. člena Zakona o kmetijstvu (Uradni list RS, št. 45/08) izdaja minister za kmetijstvo in okolje

P R A V I L N I K
o kakovosti mesnih izdelkov

I. SPLOŠNE DOLOČBE

1. člen

(vsebina)

Ta pravilnik predpisuje način predelave in proizvodnje, lastnosti in sestavine ter njihove vsebnosti, označevanja ter opredelitve in poimenovanja, ki jih morajo v proizvodnji in prometu izpolnjevati mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: mesnine) klavnih živali in divjadi ter perutninski mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: izdelki).

2. člen

(postopek informiranja in klavzula)

(1)

Ta pravilnik se izda ob upoštevanju postopka informiranja v skladu z Direktivo 98/34/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 22. junija 1998 o določitvi postopka za zbiranje informacij na področju tehničnih standardov in tehničnih predpisov (UL L št. 204 z dne 21. 7. 1998, str. 37), zadnjič spremenjeno z Direktivo Sveta 2006/96/ES z dne 20. novembra 2006 o prilagoditvi nekaterih direktiv na področju prostega pretoka blaga zaradi pristopa Bolgarije in Romunije (UL L št. 363 z dne 20. 12. 2006, str. 81).

(2)

Določbe tega pravilnika se ne uporabljajo za proizvode, ki se proizvajajo oziroma dajejo v promet v drugih državah članicah Evropske unije, Evropskega gospodarskega prostora in Turčije, če so proizvedeni v skladu z njihovo nacionalno zakonodajo.

3. člen

(označevanje)

(1)

Predpakirani izdelki morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in s tem pravilnikom.

(2)

Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti na prodajnem mestu označeni skladno s pravilnikom, ki ureja označevanje živil, ki niso predpakirana. Če elementi označbe niso navedeni na transportni embalaži, morajo biti navedeni na spremnih dokumentih.

(3)

Navedba krajevnih imen v imenu izdelka je dovoljena, če je ključna faza proizvodnega procesa v celoti potekala v kraju ali območju, ki je v imenu izdelka, razen za izdelke, ki so določeni po tem pravilniku, katerih poimenovanja so postala generična imena, ali pa so poimenovanja predpisana s posebnimi predpisi, ki določajo geografska poimenovanja.

4. člen

(izrazi)

Izrazi, uporabljeni v tem pravilniku, imajo naslednji pomen:

1.

beljakovine veziva so določene kot vsebnost (koncentracija) hidroksiprolina (fotometrična metoda), pomnožena s faktorjem 8, in se določijo z metodo ISO 3496 (1994);

2.

bujon je vodni ekstrakt mesa, ki je pridobljen s kuhanjem mesa oziroma kosti;

3.

dimljenje (prekajevanje) je obdelava mesnin z dimom, pridobljenim s pirolizo lesa (frikcijsko tlilni in drugi generatorji) ali s tekočim dimom (produkti pirolize lesa vezani na določen nosilec). Glede na uporabljeno temperaturo ločimo: hladno (do 25 °C), toplo (do 50 °C) in vroče dimljenje (nad 70 °C);

4.

dodatne sestavine so živila, vključena v sestavo izdelka, ki vplivajo na senzorične lastnosti končnega izdelka (npr. sir, oljke, oreški, zelenjava, semena);

5.

drobovina je drobovina kot je opredeljena v Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L št. 139 z dne 30. 4. 2004, str. 55), zadnjič spremenjeni z Uredbo Komisije (EU) št. 16/2012 z dne 11. januarja 2012 o spremembi Priloge II k Uredbi (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta o zahtevah za zamrznjena živila živalskega izvora, namenjena za prehrano ljudi (UL L št. 8 z dne 12. januarja 2012, str. 29), (v nadaljnjem besedilu: Uredba 853/2004/ES);

6.

globoko zamrznjeno meso je meso, ki ima temperaturo pod –18 °C;

7.

juha je vodni ekstrakt užitnih delov klavnih živali, dobljena s kuhanjem, pri čemer se lahko po potrebi uporabljajo začimbna zelišča oziroma začimbe;

8.

klavne živali so tiste živali, ki so zaklane za namen humane prehrane;

9.

klobasa je izdelek, ki ga dobimo tako, da napolnimo naravne ali umetne ovitke z nadevom različnih vrst in količin razdetega mesa, mastnine, kožic, drobovine, ostankov veznega tkiva, aditivov tehnoloških dodatkov in dodatnih sestavin;

10.

kožice klavnih živali so obdelana (poparjena) svinjska koža, koža s telečje glave in nog ter goveji gobci;

11.

koža perutnine je poparjena in perja očiščena koža vseh vrst perutnine s pripadajočim mastnim tkivom;

12.

kožna emulzija je homogena zmes, pridobljena z razdevanjem (homogenizacijo) kožic s pripadajočimi ostanki mastnine, ob dodatku vode, soli in emulgatorjev, ki ne izvirajo iz mesa;

13.

krvna plazma je ločeni tekoči ali posušeni del krvi, stabiliziran z dodatkom fosfatov ali citratov (antikoagulantov);

14.

loj je proizvod, pridobljen iz mastnine goved in drobnice;

15.

mast (topljena živalska maščoba) je mast kot je opredeljena v Uredbi 853/2004/ES;

16.

mastna emulzija je homogena zmes mastnine živali ali masti (tudi rastlinske) in vode z dodatkom emulgatorja, lahko tudi drugih stabilizatorjev (hidrokoloidov), ki so kemijsko polisaharidi rastlinskega izvora;

17.

mesna emulzija je homogena zmes, pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode in mastnine (tudi rastlinske maščobe ali olja) med homogenizacijo v kutru ali na drug ustrezen način. Beljakovine mesa imajo osnovno vlogo emulgatorjev, lahko pa se dodajo tudi aditivi in tehnološki dodatki;

18.

mesno testo je mesna masa, pridobljena s sekljanjem katerekoli vrste pustega toplega, ohlajenega ali zmrznjenega mesa;

19.

meso divjadi (divjačina) je lahko pridobljeno iz uplenjene ali gojene divjadi obeh spolov in vseh starosti: jelena, damjaka, srne, gamsa, divjega prašiča, medveda, zajca, fazana, prepelice, idr.;

20.

obrezline so deli mišičnega in maščobnega tkiva brez kože, nastale pri razrezu, oblikovanju in odkoščevanju;

21.

osnovne surovine so: mišičnina (meso) klavnih živali in divjadi, mastnina (mastna tkiva), drobovina, koža;

22.

ovitek je naraven (iz prebavnega trakta klavnih živali) ali umeten (kolagenski, celulozni, plastični, kovinski) proizvod, namenjen za polnjenje nadeva klobas in drugih mesnin in izdelkov;

23.

paniranje je oblaganje mesa (oblikovanih, sesekljanih kosov) in mesnin z moko, jajci, drobtinami, mlekom oziroma z že pripravljeno zmesjo za oblaganje (panado);

24.

pasterizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do T(s) največ 100 °C (običajno 70 do 80 °C);

25.

pospeševalci zorenja so snovi, dodane v nadev mesnin, ki spremenijo a(w), pH in druge fizikalno-kemijske parametre nadeva tako, da omogočajo pospešen (skrajšan) proces zorenja mesnine;

26.

prah za pokrivanje je zmes (za posamično uporabo) naslednjih snovi: smukca, magnezijevega oksida, kalcijevega karbonata, riževe moke in krompirjevega škroba;

27.

preoblikovano meso je polizdelek, pripravljen iz razdetega mesa, ki se ponovno oblikuje v zrezke in druge poljubne oblike;

28.

prodajna embalaža je embalaža, v katero se pakira izdelke v prodajnih enotah in jih varuje pri prometu ter omogoča gospodaren prevoz;

29.

rastlinska mast je proizvod, pridobljen s hidrogeniranjem rastlinskih olj;

30.

razrez je postopek ročnega ali strojnega razreza (tudi razseka) integralnih trupov ali večjih kosov mesa na manjše kose mesa;

31.

razsol(ica) je suha mešanica ali raztopina soli in nitritne ali nitratne soli, lahko so dodani tudi drugi aditivi in tehnološki dodatki;

32.

razsoljevanje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov z razsolom ali razsolico;

33.

soljenje je obdelava mesa, mastnine in drugih užitnih delov s kuhinjsko soljo (NaCl);

34.

središčna temperatura (T(s)) je temperatura, izmerjena v geometrijskem središču mesa ali mesnine;

35.

starterska kultura (starter) je proizvod, ki vsebuje eno ali več vrst mikroorganizmov in se uporablja v proizvodnji mesnin;

36.

sterilizirani izdelki so izdelki, ki so toplotno obdelani do T(s) nad 100 °C (običajno 106 do 125 °C);

37.

tehnološki dodatki so sestavine izdelka, ki ne pripadajo osnovnim sestavinam in aditivom in katerih uporaba prispeva k tehnološkim in senzoričnim lastnostim, ki jih pridobi končni izdelek z njihovo ustrezno uporabo;

38.

toplo meso je meso, pridobljeno po tehnologiji toplega razseka še toplih, neohlajenih trupov, pred pojavom mrtvaške otrplosti ali meso, izrezano iz toplih trupov po kondicioniranju ali po elektrostimulaciji;

39.

transportna embalaža je embalaža, ki varuje izdelke v prometu. To so kartonske škatle, plastične in kovinske posode, v katere se pakirajo predpakirani izdelki, ter izdelki, ki niso predpakirani.

5. člen

(uporaba soli)

Ne glede na določbe pravilnika, ki ureja kakovost soli, se kot nosilec za nitritne ali nitratne soli (K- ali Na- nitrit /nitrat) in ekstrate začimb zaradi tehnoloških potreb lahko uporablja nejodirana sol.

II. POSEBNE DOLOČBE

6. člen

(razvrstitev mesnin)

(1)

Po tem pravilniku se mesni izdelki (v nadaljnjem besedilu: mesnine) delijo v osnovne štiri skupine, ki morajo biti označene kot take tudi na deklaraciji izdelka, in sicer:

1.

pasterizirane mesnine;

2.

sterilizirane mesnine;

3.

sušene mesnine;

4.

presne mesnine.

(2)

Vse mesnine, ki niso posebej določene s tem pravilnikom, se proizvajajo po proizvajalni specifikaciji, morajo pa ustrezati kakovostnim zahtevam za posamezne skupine ali podskupine izdelkov, ki so določene s tem pravilnikom.

III. MESNINE KLAVNIH ŽIVALI IN DIVJADI

1. Pasterizirane mesnine

1.1 Barjene klobase

7. člen

(barjene klobase)

Kot barjene klobase se lahko označijo izdelki, proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode, ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin, polnjeni v naravne ali umetne ovitke. Izdelki so termično obdelani z ali brez dimljenja.

8. člen

(hrenovka)

(1)

Kot hrenovka se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25 % slanine. V nadevu so lahko dodatne sestavine, ki so razvidne iz imena izdelka.

(2)

Ne glede na prejšnji odstavek se lahko hrenovko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in mastnino, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.

(3)

Nadev za hrenovko se polni v ovitke (naravna čreva ali kolagenske ovitke) s homogenim nadevom iz mesnega testa. Ovitke se po termični obdelavi lahko odstrani.

(4)

Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakov in veziva) in največ 30 % maščob.

9. člen

(posebna klobasa)

(1)

Kot posebna klobasa se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25 % slanine.

(2)

Ne glede na prejšnji odstavek se posebna klobasa lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in mastnino, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil.

(3)

Nadev za posebno klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke.

(4)

Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30 % maščob.

10. člen

(pariška klobasa)

(1)

Kot pariška klobasa se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in svinjskega mesa in največ 25 % slanine. V mesnem testu mora biti najmanj 25 % svinjskega mesa.

(2)

Ne glede na prejšnji odstavek se pariška klobasa lahko proizvaja tudi iz mesa drugih vrst živali v enakem razmerju med mesnim testom in mastnino, vendar je treba v imenu navesti vrsto živali, iz katere je meso, če je tega več kot 50 %, razen v primeru ovčjega in konjskega mesa, ki ga mora biti v mesnem testu več kot 30 %. Ostale vrste mesa morajo biti navedene v sestavinah skladno s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil. Del uporabljene slanine mora biti trda slanina, kockana in vidna na prerezu.

(3)

Nadev za pariško klobaso se polni v umetne ali naravne ovitke.

(4)

Izdelek mora vsebovati najmanj 8 % mesnih beljakovin (brez beljakovin veziva) in največ 30 % maščob.

1.2 Poltrajne klobase

11. člen

(poltrajne klobase)

Kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa klavnih živali, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode oziroma ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin. Izdelki so termično obdelani z ali brez dimljenja.

12. člen

(tirolska salama)

(1)

Kot tirolska salama se lahko poimenuje izdelek, ki vsebuje najmanj 45 % razdetega svinjskega mesa velikosti najmanj 8 mm, 25 % trde slanine ter 30 % mesnega testa (v razmerju 70 % govejega ali svinjskega mesa in 30 % vode) ter poleg soli vsebuje še aditive, začimbe in tehnološke dodatke.

(2)

Tirolska salama mora imeti tipičen okus po kumini in česnu. Polni se v umetne ovitke črne barve.

(3)

Izdelek mora vsebovati najmanj 13 % mesnih beljakovin, od tega do 4 % beljakovin veziva.

(4)

Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.

13. člen

(ljubljanska salama)

(1)

Kot ljubljanska salama se lahko poimenuje izdelek, narejen iz najmanj 45 % govejega mesa, 25 % trdne slanine ter 30 % mesnega testa (v razmerju 70 % govejega mesa in 30 % vode) ter poleg soli vsebuje še začimbe, aditive in tehnološke dodatke.

(2)

Salama mora imeti značilen okus po začimbah, kot sta piment in ingver. Polni se v umetne ovitke rjave barve.

(3)

Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.

14. člen

(šunkarica)

(1)

Kot šunkarica se lahko poimenuje izdelek, izdelan iz grobo zrezanega razsoljenega svinjskega mesa stegna na kose, večje od 20 mm, ter 10 % mesnega testa (govejega mesa in vode) in 10 % trde slanine. Dodajo se ji tudi sol, aditivi, začimbe in tehnološki dodatki.

(2)

Ima značilen okus po koriandru in se polni v umetne ovitke. Postopek toplotne obdelave je lahko vlažen ali suh (v kombinaciji z dimljenjem).

(3)

Izdelek mora vsebovati najmanj 16 % mišičnih beljakovin, od tega do 2 % beljakovin veziva.

(4)

Uporaba dodatnih sestavin ni dovoljena.

15. člen

(mesni sir)

(1)

Kot mesni sir se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa klavnih živali in divjadi, mastnine ter pri jetrnem siru do 5 % jeter. Uporabijo se lahko tudi dodatne sestavine (sir, zelenjava idr.), ki morajo biti označene po vrsti in količini.

(2)

Osnovne surovine so razdete (mletje, sekljanje) do največ granulacije riža, razsoljene ali nerazsoljene.

(3)

Nadev se polni v kalupe (modele) ali umetne ovitke in toplotno obdela običajno s suhim postopkom. Struktura izdelka je homogena in enakomerno drobno luknjičava, aroma je blaga in ne prekriva osnovne arome mesa.

1.3 Hladetinaste klobase

16. člen

(hladetinaste klobase)

Kot hladetinasta klobasa se lahko poimenuje izdelek, v katerem so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne sestavine povezani z naravno želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite, tetive) ali z dodano želatino.

17. člen

(tlačenka)

(1)

Kot tlačenka se lahko poimenuje mesni izdelek, ki je izdelan iz najmanj 50 % mesa kuhanih svinjskih glav ali razsoljenega svinjskega mesa in svinjskih jezikov, kožic in juhe.

(2)

Nadev tlačenke se polni v naravne ali umetne ovitke.